miércoles, 10 de febrero de 2016

Horchata y chufoies

 














 "Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra)
 
Para la crema de foie gras y trufa:

  • 800 gr de foie gras,
  • 150 de nata cocina 27%,
  • 200 gr de jugo de trufa negra.
  • 100 de agua,
  • sal,
  • pimienta negra,
  • arrope
Trocear el foie gras y meter en thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada más hervir a la termomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes añadiéndolos suavemente en la misma termomix.
Tamizar y meter en mangas pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.

Para las chufoies:
Crema de foie gras y trufas, manteca de cacao, color cacao para lamanteca.
Escudillar la crema de foie y trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado dándole forma de pequeñas chufas. Congelar rápidamente.
Fundir la manteca hasta 70º y disolver el color cacao, primero en una pequeña(20%) parte de la manteca y luego añadir al resto(80%).
Una vez congeladas las chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º.
Cuando terminemos de bañar las chufoies tamizar la manteca.

Para la chufa hidratada:
Lavar las chufas hasta que el agua salga transparente.
Selección de chufas en salmuera a 17º Baume:
174,04 gramos de sal y 825,96 gramos de agua mineral a 15º centigrados.
Elaborar esta salmuera y meter junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan.
Volver a lavar las chufas en abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal.
Hidratar en abundante agua durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez que cambiemos el agua.

Para la horchata cocida:
  • 600 de chufa hidratada,
  • 900 gramos. de agua mineral.
  • 110 gramos jugo de trufa negra.
  • 5 gramos de sal y 12’5 gr azúcar.
Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 min, y a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos mas, pasamos por chino fino apretando con cacillo  y cuando enfríe un poco por superbag limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Además:
Laminas de chufa hidratada (3 laminas gruesas por plato).

Emplatado:
Disponer tres cucharadas soperas en el centro del plato, repartir 5 chufoies por plato y 3 laminas finísimas de chufa hidratada.
La "Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra) son una creación de Quique Dacosta
http://quiquedacosta.blogspot.com.es/2012/03/horchata-y-chufoies.html