"Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra)
Para la crema de foie gras y trufa:
- 800 gr de foie gras,
- 150 de nata cocina 27%,
- 200 gr de jugo de trufa negra.
- 100 de agua,
- sal,
- pimienta negra,
- arrope
Trocear el foie gras y meter
en thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada
más hervir a la termomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes
añadiéndolos suavemente en la misma termomix.
Tamizar y meter en mangas
pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.
Para las chufoies:
Crema de foie gras y trufas,
manteca de cacao, color cacao para lamanteca.
Escudillar la crema de foie y
trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado dándole forma de
pequeñas chufas. Congelar rápidamente.
Fundir la manteca hasta 70º y
disolver el color cacao, primero en una pequeña(20%) parte de la manteca y
luego añadir al resto(80%).
Una vez congeladas las
chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de
cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º.
Cuando terminemos de bañar las
chufoies tamizar la manteca.
Para la chufa hidratada:
Lavar las chufas hasta que el
agua salga transparente.
Selección de chufas en
salmuera a 17º Baume:
174,04 gramos de sal y 825,96 gramos de agua mineral a 15º centigrados.
Elaborar esta salmuera y meter
junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan.
Volver a lavar las chufas en
abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal.
Hidratar en abundante agua
durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez
que cambiemos el agua.
Para la horchata cocida:
- 600 de chufa hidratada,
- 900 gramos. de agua mineral.
- 110 gramos jugo de trufa negra.
- 5 gramos de sal y 12’5 gr azúcar.
Triturar en thermomix la chufa
y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 min, y a velocidad 6 y
78º durante 12 minutos mas, pasamos por chino fino apretando con cacillo y cuando enfríe un poco por superbag
limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar
con la ayuda de una varilla.
Además:
Laminas
de chufa hidratada (3 laminas gruesas por plato).
Emplatado:
Disponer tres cucharadas
soperas en el centro del plato, repartir 5 chufoies por plato y 3 laminas
finísimas de chufa hidratada.
La "Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra) son una creación de Quique Dacosta
