Ingredientes para 4 personas.
Para el cremoso:
- 200 gr. de queso fresco (caprillice).
- 20 gr. leche entera.
- 10 gr. cilantro.
- 20 gr. salvia.
- 50 gr. azúcar
Para los rubís:
- 1 granada grande.
- 3 dl. vino tinto monastrell.
- 250 gr. azúcar.
- 3 clavos.
- 1 gr. canela molida.
Para el bizcocho de chufa:
- 100 gr. harina de chufa.
- 2 huevos.
- 1 dl. horchata.
- 20 gr. azúcar.
Preparación
El bizcocho:
- Separar las claras y montar a punto de nieve. Añadir las yemas y batir suavemente de arriba abajo sin bajar las claras
- Verter la horchata y el azúcar.
- Espolvorear poco a poco la harina mientras batimos.
- Verter en los moldes de silicona.
- Hornear 12 minutos a 180ºC.
- Congelar y cortar muy fino con el cortafiambres.
- Tostar en salamandra.
El cremoso:
- Triturar en el robot coupé el queso con la leche, azúcar, salvia y cilantro.
- Introducir en un sifón con dos cargas.
Los rubís:
- Desgranar la granada con la ayuda de una cuchara sopera grande, dándole golpes en la parte trasera dejando caer los granos en un recipiente.
- Extraer los restos blancos.
- En un cazo se pone el vino con el azúcar. Dejar reducir un poco el alcohol, añadir el clavo y canela.
- Colar el vino en el recipiente donde estén los granos e infusionar ( tapar) 5 minutos.
- Enfriar.
- Dejar reducir la mitad del vino infusionado. Enfriar y reservar.
El emplate:
- Colocar en la base del vaso de cristal una cucharada de rubís con muy poco líquido
- En un recipiente aparte descargamos el sifón y con una cuchara ponemos un poco sobre los rubís.
- Decoramos con el crujiente de chufa, una hoja de cilantro y otra de salvia.
El "Cremoso de cilantro y salvia, rubís al vino tinto especiado y bizcocho de chufa" es una creación de Pedro Ismael Brú Belmonte. Puedes enlazar a la receta en su blog E-Cocina:
