Horchata y chufoies

 

 "Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra)

 

Para la crema de foie gras y trufa:

• 800 gr de foie gras,
• 150 de nata cocina 27%,
• 200 gr de jugo de trufa negra.
• 100 de agua,
• sal,
• pimienta negra,
• arrope

Trocear el foie gras y meter en thermomix, hervir la nata mezclada con el agua y añadir al foie gras nada más hervir a la termomix. Triturar y poner a punto con el resto de ingredientes añadiéndolos suavemente en la misma termomix.

Tamizar y meter en mangas pasteleras, enfriar y reposar en cámara un mínimo de 4 horas.

Para las chufoies:

Crema de foie gras y trufas, manteca de cacao, color cacao para lamanteca.

Escudillar la crema de foie y trufa sobre una bandeja sobre hielos y plástico teflonado dándole forma de pequeñas chufas. Congelar rápidamente.

Fundir la manteca hasta 70º y disolver el color cacao, primero en una pequeña(20%) parte de la manteca y luego añadir al resto(80%).

Una vez congeladas las chufoies pinchar con una brocheta por la parte plana y bañar en la manteca de cacao. Es muy importante que la manteca este entre 25º y 30º.

Cuando terminemos de bañar las chufoies tamizar la manteca.

Para la chufa hidratada:

Lavar las chufas hasta que el agua salga transparente.

Selección de chufas en salmuera a 17º Baume:

174,04 gramos de sal y 825,96 gramos de agua mineral a 15º centigrados.

Elaborar esta salmuera y meter junto con las chufas en un cubo alto, las chufas que floten se desechan.

Volver a lavar las chufas en abundante agua concienzudamente, esta vez para eliminar toda la sal.

Hidratar en abundante agua durante dos días en cuatro aguas diferentes y lavando sobre colador cada vez que cambiemos el agua.

Para la horchata cocida:

• 600 de chufa hidratada,
• 900 gramos. de agua mineral.
• 110 gramos jugo de trufa negra.
• 5 gramos de sal y 12’5 gr azúcar.

Triturar en thermomix la chufa y el agua mineral a máxima potencia sin calor durante 3 min, y a velocidad 6 y 78º durante 12 minutos mas, pasamos por chino fino apretando con cacillo  y cuando enfríe un poco por superbag limpísima apretando con ayuda de unos guantes, ponemos el punto de sal y azúcar con la ayuda de una varilla.

Además:

Laminas de chufa hidratada (3 laminas gruesas por plato).

Emplatado:

Disponer tres cucharadas soperas en el centro del plato, repartir 5 chufoies por plato y 3 laminas finísimas de chufa hidratada.

La "Horchata y chufoies" (Crema de horchata cocida y fría, con chufas de foie gras untosas al jugo de trufa negra) son una creación de Quique Dacosta