Encontrando las simetrías

Ingredientes para los cardos:

• El corazón de un cardo rojo.
• 2 tallos de un cardo rojo.
• Agua.
• Tallos de perejil.

Elaboración: 

• Preparar un cuenco con agua bien fría y con tallos de perejil troceados. Este baño evitará parcialmente la oxidación de los cortes del cardo.
• Cascar el corazón del cardo con ayuda de una puntilla. Obtener piezas del tamaño de una nuez mediana. Introducir los trozos cascados en la solución de agua con tallos de perejil.
• Extraer de lo troncos de cardo, secciones de 5-6 cm. Retirarles con cuidado las pieles del exterior e interior. Cortar estas secciones en bastones de 1 cm. de ancho.

Ingredientes para la vinagreta:

• 75ml. aceite de oliva virgen extra.
• 25ml. vinagre de garnacha.

Elaboración:

• Mezclar los dos ingredientes sin emulsionarlos.

Ingredientes para las mil hojas:

• 1 L. de leche.
• 100 grs. lactosa.

Elaboración: 

• Sobre un baño María con temperatura controlada a 75 º C, colocar una bandeja de 30 cm. largo x 20 cm. de ancho y  5 de profundidad, sumergido ligeramente en el  agua. De alguna manera intentar mantener esta bandeja levemente inmersa en el agua cuidando que no entre el agua en la misma. 
• Servir la leche en la bandeja y prestando atención esperar a que se forme en la superficie una fina película de piel seca.
• Con ayuda de una varilla fina, despegar esta película de los bordes y atravesando por debajo de la piel formada la varilla de un extremo al otro, extraerla con cuidado de no romperla y colocarla en una bandeja y espolvorear con lactosa, secar 1 hora a temperatura ambiente.

Para el agua de chufas:

• 1l agua mineral.
• 250 gr chufas.
• 50 gr aceite de oliva extra.
• 3 gr Ajo.
• Sal.
• 0.2g. xantana por cada litro de agua-chufa

Elaboración:  

• Hidratar las chufas en agua y dejar reposar durante 24 horas, retirar el agua.
  Introducir en un vaso mezclador las chufas y el agua, conectar a máxima potencia hasta que este completamente la chufa dispersada por el agua.
• Colar y volver a poner en un vaso mezclador, añadir el aceite, la sal y el ajo y la xantana volver a emulsionar en el vaso.
• Dosificar en probetas.

Receta de Andoni Luis Aduriz del Restaurante Mugaritz publicada en la web "En el reyno está el gusto"